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魔法の調味料 塩麹(しおこうじ)で作る旬のレシピ

2012年5月10日

TVや雑誌で取り上げられるなり、大反響を呼んだ「塩麹」。便利で簡単、さらにいつもの料理が不思議なほど美味しくなる魔法の調味料と言われています。でも、なぜこんなに流行っているのでしょうか?マクロビオティックや薬膳を気軽に取り入れたレシピを紹介している料理研究家・中原啓子先生に、伺いました。

「よく、『塩麹で味付けしたらお肉が柔らかくなった』という感想を聞きます。それは麹の酵素には、タンパク質を分解してくれる作用があるため。さらに消化も助けてくれるから、とにかく体に優しいんです。人間の免疫力を上げるリンパ球の2/3は腸にいるのですが、このリンパ球の働きを正常にし、免疫力をアップさせるのに役立ってくれるのが、塩麹を始めとして、日本に昔からある『発酵食』の力。マクロビオティックの考え方に〈身土不二〉(しんどふじ)というものがあります。それは、生まれた場所と同じ土で育ったものを食べることが、体に一番なじむという考え方。発酵といえばポピュラーなヨーグルトももちろん良いのですが、どちらかというと自分の育った風土から生まれた物を食べるのが、体には良いんですね。味噌・醤油・納豆や豆腐、糠漬けなど…発酵食は私たちの生活に当たり前にあり、わざわざ『取り入れる』という感覚がないくらい、身近ですよね。日本の風土が育んで来た『麹』も、私たち日本人の体にはとてもなじみ深いもの。だから再び人気が出てきたのは自然なことだと思います」。

今回は、5月の旬の食材を使い、塩麹の「和」のイメージを一新した、洋風でさわやかなお料理をご紹介。すぐに役立つ塩麹レシピの詳細は、下記でご紹介します。


食材の旨味を引き出す塩麹と旬を味わうレシピ3品。

旬のものを取り入れる際に大切にしたいのが、素材の味を生かすこと。旬の食べ物にはそれだけで甘みや旨味が凝縮されています。お肉を使わないレシピでも、濃厚な味わいになっているので、カロリー抑えめでも満足度は◎。瑞々しい野菜の色合いを大切に、ワンプレートのちょっとオシャレな塩麹ランチを楽しんで。

しそと塩麹のジェノベーゼパスタ

しそと塩麹のジェノベーゼパスタ

青しそにはカロチンとカルシウムが抜群に多く含まれています。カロチンは、動脈硬化やがん予防の効果に注目されており、カルシウムは骨の強化やストレス・イライラの緩和に有効です。最近では花粉症などのアレルギーにも効果が認められています。日本のハーブ「しそ」と、塩麹を組み合わせて美味しいパスタに仕上げました。

材料(4人分)

☆ジェノベーゼソース

 青しそ(3束30g)
 松の実(25g)
 にんにく(1片)
 塩麹(大さじ1)
 エクストラバージンオリーブオイル(大さじ5)

・そら豆(20粒程度)

・ミニトマト(10個程度)

・パスタ(320g)・塩(適宜)

青しそ_松の実_にんにく_塩麹_エクストラバージンオリーブオイル

作り方
  1. 松の実をフライパンでローストし、冷ましておく。
  2. そら豆を湯がき皮から出す。
  3. ミニトマトを1/2に切り少量のオリーブオイルで軽く火を通す。
  4. ミキサーに☆の材料を入れペ-スト状に撹拌する(うまく回らない場合はゴムベラ等で混ぜて下さい)。松の実をカシューナッツに変えてもOK。
  5. 塩を入れた熱湯でパスタを茹でる。
  6. 茹で上がったパスタに④の青しそペーストを混ぜ、そら豆とトマトを飾って完成。ペーストは味を見ながら、大さじ6~8くらい入れる。

お豆の塩麹和え

お豆の塩麹和え

塩麹の味付けのみで、いろいろなお豆の美味しさを味わえます。新玉ねぎがアクセントとなり食感も楽しめます。和えてすぐ召し上がれますが、数時間~一晩おくと味がなじみます。作りおきにも最適です。

材料

・グリーンピース(茹で上がりで20g)

・お豆の水煮
(ひよこ豆・いんげん豆など150g)

・新玉ねぎ(20g)

・塩麹(大さじ1)

グリーンピース

作り方
  1. さやから出したグリーンピースを湯がく。
  2. 玉ねぎをみじん切りにする。
  3. 水気を切ったお豆・グリーンピース・玉ねぎに塩麹を入れ、混ぜ合わせる。

新じゃがのとろ~り塩麹スープ

新じゃがのとろ~り塩麹スープ

旬の新じゃがいもと新玉ねぎを使った、口当たりがとてもまろやかなスープです。味付けは塩麹のみですが、素材のうま味を引き出しとてもコクのある仕上がりに。お好みでアクセントに黒こしょうをどうぞ。

材料

・新じゃがいも(2個200g程度)

・新たまねぎ(1個100g程度)

・オリーブオイル(小さじ2)

・塩麹(大さじ1と1/2)

・水(300cc)

・黒こしょう(お好みで)

新じゃがいも_新たまねぎ

作り方
  1. じゃがいもと玉ねぎをスライスする。
  2. オリーブ油で1を炒める。
  3. じゃがいもと玉ねぎに火が通ったら水を入れて蓋をし、中火で5分煮ると、とろみが出てくる。
  4. 火を止め3をミキサーで滑らかになるまで回す。
  5. 4に塩麹を入れもう一度回し全体に混ざったら器に盛り完成、お好みで黒こしょうを。

料理研究家_中原 啓子

お話を伺った方

料理研究家 中原 啓子

料理教室アントエッセンス(横浜市緑区)主宰。健康的なアイデア料理教室。薬膳やマクロビオティックの要素を取り入れた、家庭ですぐに実践できるレシピを多数提供している。教室の予定はHPにて。
http://www7b.biglobe.ne.jp/~ant-e/
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